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吃的大学问【图】
赵霖
洋快餐的五大危害
"当全球都在抵制洋快餐的时候,中国人却在排队买着吃！比如在北京，谁家的小孩考试考好了，家长总喜欢带他们去吃洋快餐作为奖励。殊不知，这是在损害自己孩子的健康！不只是孩子，这种洋快餐在我国也依然受到年轻人包括大学生们的追捧。"卫生部健康教育首席专家赵霖教授在接受记者采访时呼吁，不能再吃洋快餐了！
2005年1月，《华盛顿邮报》刊载了彼得•古德曼的文章《快餐咬了中国文化一口》，文章指出：对28个国家1.44万名成年人的调查发现，在中国41%的受访者每周至少要吃一次"洋快餐"。文章同时指出："中国目前约有两亿人体重超标，600万人肥胖。洋快餐消费日益增多是造成中国糖尿病和高血压发病越来越多的首要原因"。赵教授告诉记者，自从1987年麦当劳、肯德基等洋快餐进入中国以来，我们的肥胖孩子就与日俱增，特别是北京的儿童肥胖率已高达40%。近年来参加北京市举办减肥夏令营的孩子，个个都是小胖墩，这些孩子的健康素质严重下降，看了让人觉得心痛！赵教授在此特别指出洋快餐的五大危害。
损害少年儿童智力
2004年11月6日程昭寰教授曾经在《中国食品报》撰文介绍加拿大研究人员用高脂肪和普通饲料来喂养2组一月龄的小鼠。当小鼠长到4个月时，再训练老鼠完成一项简单的记忆任务后发现，"胖"老鼠的表现远不如吃普通饲料的"瘦"老鼠，后者学习能力更强。研究人员由此得出结论高脂肪的"洋快餐"会损害儿童正在发育的神经系统，并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害。
导致肥胖和性早熟
2003年，美国华盛顿大学内分泌学家迈克尔•施瓦茨教授研究发现：汉堡包、炸薯条等美式快餐可引起人体内激素的变化，易使食用者特别是少年儿童上瘾，难以控制进食量。因为人体内的激素——"瘦素"控制着人体的饮食行为，为什么小孩吃了一次"洋快餐"就想吃第二次，就是因为"洋快餐"干扰影响了"瘦素"在体内的正常水平。由于"洋快餐"和可乐等饮料具有"成瘾性"，在欧洲，许多家长都禁止孩子吃美式快餐、喝可乐。而在我国，由于"洋快餐"的销售策略是以儿童为促销对象，他们用简单的儿童游乐设施、成套的小礼物、各色甜食，诱使孩子们不断地去消费。广大家长对此缺乏警惕，近10年来，我国少年儿童的肥胖人数翻了两番。毫无疑问，经常食用"洋快餐"，造成饮食结构不平衡，是出现这种状况的主要原因之一。
氢化油导致慢性病
东西方传统膳食结构存在的巨大差异，使中国国民对反式脂肪酸(Trans fattya cids，TFAS)的认识远远落后于西方，我国消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸。而伴随"洋快餐"的泛滥，国民膳食中反式脂肪酸也越来越多。
"洋快餐"用的油是氢化油，即把植物油加氢气后生产出的油，其含有约38%的反式脂肪酸——这是一种自然界不存在的脂肪酸，是人造的脂肪酸。由于人造反式脂肪酸具有耐高温和不易变质的优点，所以"氢化油"可增加食品的口感，并大大降低成本，在"洋快餐"中被普遍应用。然而"氢化油"会使得有助防止血管硬化的"好"胆固醇（HDL）减少，使容易导致血管梗塞的"坏"胆固醇（LDL）增加。长期食用反式脂肪酸会导致糖尿病、冠心病等慢性病的发生。一般的天然脂肪人体吸收后7天就能代谢排出体外，而反式脂肪酸则需要51天才能被分解代谢、排出体外，因此更容易造成肥胖。鉴于此，2006年10月30日，美国5500家肯德基连锁店被迫宣布停止使用氢化油，但是在中国肯德基却没有这样的举动。
致癌物质含量很高
瑞典国家食品管理局于2002年4月24日公布的一项研究结果表明：汉堡包、炸薯条、炸鸡等食物中含有大量的"丙烯酰胺"，这种物质可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。美国食品与药物管理局于2004年公布了750种食品检验结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中所含"丙毒"最高！日本厚生劳动省的一项研究也表明，从薯片中可检验出高浓度的丙烯酰胺。英国、法国、美国的专家也纷纷进行了检测，全都得出肯定的结论。
《洛杉矶时报》2005年8月27日报道，美国加州首席检察官比尔•洛克耶对包括麦当劳、肯德基、汉堡王、温狄在内的9个快餐连锁店提起诉讼，因为这几家快餐公司违反了加州法律——65号动议，该项条款要求人们在接触已知致癌物质或有毒化学物质时应当预先提出警告。首席检察官要求：快餐公司必须在油炸薯片和油炸薯条的外包装上注明该食品含有致癌物质丙烯酰胺。
"三高"、"三低"营养失衡
由于"洋快餐"具有"三高"和"三低"的特点，即"高热量、高脂肪、高蛋白质"和"低矿物质、低维生素、低膳食纤维"，因此，国际营养学界称之为"垃圾食品"！
2004年5月中旬，见证美式快餐对健康危害的纪录片《给我最大号》在美国上映，并获得了2005年奥斯卡金像奖最佳记录片的提名。该片记录了年轻的美国导演摩根•斯普尔洛克强迫自己在30天内一日三餐只吃麦当劳出售的食物和饮料。在这个过程中，有3位医生（心脏内科、消化内科、营养科）进行监督，并不断检查他的健康状态。此前，斯普尔洛克身高1.9米，体重不到84公斤，身体非常健康。实验进行２周后，医生发现其肝脏受到严重损伤；３周后，检查又发现他的心脏功能发生异常，为此医生建议他每天服用阿司匹林，但为了保证实验的真实性，遭到斯普尔洛克的拒绝。一个月后实验完全结束时，斯普尔洛克肝脏呈现中毒反应、胸口闷痛、血压大幅度升高、胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。进行监督的医生明确指出：长期食用美式快餐等"垃圾食品"，可能会对健康造成永久性的伤害！
今天咱们谈谈吃
您想要的就是我们正在做的...
以前我们把营养学当作知识，今天，我们不得不认识到，营养不当就是病，所以——今天咱们谈谈吃。
据世界卫生组织（WHO）报道：生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手，食物营养过剩正在危害健康，发达国家每年死于所谓现代"文明病"的约有820万人，发展中国家则有近1170万人，占死亡总数的45％左右，而且还在不断呈现上升趋势。
人类痛快地吞进了"文明病"用自己牙齿制造坟墓
美国约有30％的成年人和5％的儿童超过了正常体重标准。肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病是相互联系、互为因果的五种疾病，是一组与营养摄入过多有着密切关系的富裕型疾病，西方称"五病综合征"。胖人中罹患上"五病"者，在40岁～50岁之间的死亡率，比体重正常者高一倍，患糖尿病的死亡率为5倍。另外，与正常体重者相比，肝硬变患者死亡率为4倍，脑卒中患者死亡率为3倍。
高脂血症是动脉粥样硬化危险因子之一。朝鲜战争中，曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，惊讶地发现两者动脉硬化程度在20岁以前就已有很大差别。原因就在于高胆固醇和饱和脂肪酸食物给美国兵体内埋下了"定时炸弹"。所以许多人在中老年时发病，那是年轻时就已扎下了祸根，日积月累而成。
肥胖———西方最严重的慢性病
医学界已把肥胖列入病理范畴，认为它是一种营养失调症。一些专家认为，贫困和教育的缺乏是造成肥胖的主因，因此东欧国家下层社会的人老是摆脱不了超重的困扰。而在西欧国家，暴饮暴食和缺乏运动的生活方式，则是造成肥胖的导火线。荷兰鹿特丹市对公务员开展的一项调查显示，肥胖者请长期病假的人数要多出一倍。欧洲已有越来越多的保险公司把肥胖客户的保险费上调。"我们需要让政府知道，减少肥胖人数能大幅度地降低国家的医疗开支。"
有49％的美国成年妇女和59％的美国男子体重超标。"近25年来，美国人对减轻体重的关心已变成压倒一切的忧虑，几乎已成为全民性的神经官能症。"
"腰带长、寿命短"，超重15％，减寿十年
优裕舒适的生活环境和运动量不足使热能消耗减少。人体内脂肪通常分为组织脂肪和贮藏脂肪两种。存脂一般储藏在皮下和腹部中心部位，人体发胖的最初表现就是腰围变大，继而因脂肪堆积又抑制了脂肪酶的活性，脂肪积累速度加快，而出现胖者更胖的结果。
已知与肥胖相关的疾病已逾100种之多，因此"一胖百病缠"之说并不夸张。若体重超过正常体重10％，就会具有医学上的危害性，长期超过正常体重15％的人，可减寿11年左右。所谓"中年发福"实际上是体内代谢机能下降的表现。1997年5月WHO发表的一份报告指出：不健康的生活方式——"沙发土豆"文化正在威胁人类健康。"正当快餐店的金色标志风靡全球同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。"美国向发展中国家发动以快餐、香烟和酒等广告为代表的商业文化攻势。
三明治和汉堡包近年在我国都市中火了起来。而此类洋快餐食品具有三高（高热量、高脂肪、高钠）和三低（低矿物质、低维生素和低纤维）的特点。营养学中有个专门术语叫"脂肪热比"。洋快餐食品的热比指数远远高出20％～30％的正常标准，比如，三明治热比为52％，奶油为90％，冰淇淋为52.9％，所以国际营养学界的有识之士称洋快餐为junk food，即"垃圾饮食"！美国每年结肠癌发病病例约8万名，与长期摄入低纤维饮食有关。
"洋快餐"受到抵制，世界慢餐协会成立
2.2亿美国人每年约吃掉340亿个汉堡包，排列起来，可以环绕地球4周。我国少年儿童中肥胖人数呈明显上升趋势，十年间翻了1～2番，毫无疑问，经常食用洋快餐这类"三高"食品是造成这种局面的主要原因之一。
全球挑战、抵制"洋快餐"似乎已成了潮流和趋势。当快餐店在巴黎香榭丽舍大街竖起了鲜黄色的店标后，已有16万巴黎人签名要求当局抵制其"染指"这块文化圣地。在英国，一些人则在快餐店门口"站岗"，劝阻他人进店消费。日本医院公团指出，西式快餐正在急剧危害日本人民的健康，过去10年内，日本人发现肝、肾与血胆固醇水平有毛病的人数翻了一番。
世界慢餐协会主席、意大利人卡洛斯是慢餐协会的发起人之一。
他们宣传快餐的营养弊端和对城市文化的损害，号召人们回到餐桌旁，和家人一起坐下来共享美味的慢餐。以色列也成立了一个慢餐协会，近年来，慢餐协会已在世界上十几个国家建立了分支机构，会员多达上万人，俨然形成了一定的气候和影响。
北京同仁医院等5单位的调查说明，由于不懂得科学膳食，富裕起来的居民脂肪摄入无度，平均每人每天摄入食油竟达83克，食肉量也过大。中国有十几亿人口，增加公费医疗投入与医疗保险是治标不治本的办法。美国统计，若加大营养知识普及的投资，可直接减少全国的患病人数，最终节省下一笔相当可观的医疗开支———这一"营养经济学"的论点，在发展中的中国尤为重要。
饱生众疫，一胖百病缠，傻吃发"傻"，智商会降低
宋代名人辛弃疾有句名言："物无美恶，过则为灾。"细味其言，至理存焉。
上世纪30年代美国营养学家麦卡完成的实验很具有说服力：一组自由进食的小白鼠175天以后骨骼便停止生长，在两年半内全部死亡；而另一限食组的小鼠1000天后骨骼还在缓慢生长，存活期达3～4年，而且该组的肿瘤发病率比自由进食组少得多，这就是老年医学研究中的"麦卡效应"，认为限制热量摄入可使体温下降2～3度，使免疫中枢器官胸腺的紊乱得以推迟，延缓了衰老过程。
"饱生众疾"，这是宋人温革的一句话。甘于清贫和宁静淡泊，是得以长寿的关键所在。饱食致使血液过久地存积于胃、肠以助消化，造成大脑缺血、缺氧而妨碍脑细胞发育，降低智商。研究发现，饱腹时，营养积聚，造成细胞膜增厚，使血液和组织中吞噬细胞和淋巴细胞的敏感性降低，导致免疫力下降，加速衰老进程。
过则为灾，肥胖影响性发育
从1986～1996年，我国城市儿童肥胖人群以每年7.8％的速度递增，营养失衡促使儿童性发育异常。哈尔滨市"男性少年青春发育前期体格检查"结果显示，所查303名12～13岁的男性少年，发育异常者达93人，其中，肥胖儿综合征19人、精索静脉曲张34人、性早熟24
人、包皮过长及包茎16人。这一结果使有关方面人士忧心忡忡。少年肥胖，脂肪沉着，使脑垂体后叶脂肪化，导致脑垂体功能丧失，不能释放男性激素，易出现睾丸缩小，阴茎不能正常发育，形成小睾丸、小阴茎及第二性征缺乏、女性化等症。与此相反，男性儿童早在12岁之前出现生殖系统的提前发育，属性早熟，也同饮食过量、懒惰导致肥胖等因素密切相关。
孩子发育过早、成长过快，成年后容易得慢性病。已发现女孩月经初潮越早，未来患乳腺癌的危险因素就加大。"儿童生长发育要适度"的指导思想是很重要的。
所食愈少，心愈开，年愈益所食愈多，心愈塞，年愈损
更糟糕的是饱食可诱发大脑中一种叫做纤维芽细胞生长因子的蛋白质大量分泌，促使血管壁细胞增殖、造成管腔狭窄、供血能力削弱，从而加重脑缺氧。目前尚无有效药物，只有*适当减少食量来预防。
日本关东大学调查发现，大约有30％～40％的老年性痴呆病人，与其年轻时食量偏多有关。日本九洲大学医学院的实验也得出了同样的结论。人体进食过饱后脑中酸性纤维芽细胞生长因子较进食前可增加上万倍，可生成促进脑动脉粥样硬化的惰性因子，致使大脑早衰。
限食则可控制酸性纤维芽细胞生长因子的生成，延缓大脑衰老。
经济上去了，营养问题却出现了改革开放以来，食品、营养、节食等问题已成为人们的热门话题，在吃好的问题上，一些人又进入了新的误区，一种是所谓你想吃什么，你就需要什么营养，所以顺其自然，毫无顾忌随心所欲地猛吃；其二，是盲目追随广告等宣传媒介的诱导，对广告一味盲从，介绍吃什么好，就专吃什么；听说吃什么不好，就绝对禁食什么，人为地造成偏食。
正如美国参议院营养与健康特别委员会主席麦戈文所说："今天的危险不是脚气病、糙皮病或者坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙、可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命"。这段话虽然是他对70年代美国饮食习惯和食品供应状况的强烈抨击，不也是当下中国人应当认真思考的问题吗？
"常常登高座，渐渐入祠堂"小心渐渐入病床
从现代营养学的观点来看，"尽备珍馐"筵席之举也违反了荤素配搭、粗细兼食、酸碱平衡的膳食方式，如长期沉湎于觥筹交错之中，势必会招致病魔缠身。暴饮暴食、过贪过饱可导致急性胃肠炎、急性胰腺炎、胆囊炎、肝炎等消化系统疾病发生。逢年过节医院内此类病
人陡增便是明证。
当前公款吃喝盛行，对我们的国家、民族是一种可怕的腐蚀剂。"常常登高座，渐渐入祠堂"，形象地描绘了无节制的吃喝对健康的危害。
一些报刊对"美食"的宣传存在错误的导向——似乎厅楼百宴，名厨大菜就是中国的"食文化"。几年前一场著名的国际烹饪比赛中，我国选手名落孙山，原因即在于名厨大多只在"刀上""案上""锅上"下功夫，在风味上有造诣，但缺乏营养学方面的知识，讲不出所烹调菜肴的营养成分和如何合理安排食谱。许多单位节假日会餐时鸡鸭鱼肉堆满桌，吃到最后感到发腻，殊不知已是"轻度酸中毒"。
大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物，常食、多食会使血液从弱碱性转呈酸性，遂令人倦怠乏力，易感冒，重则使人记忆力减退、思维能力下降。故欲避免上述状态，就得减少筵席上"山珍海味"等酸性食物，增加蔬菜、瓜果、豆类等碱性食物。
为了防止"一顿吃伤，十顿喝汤"的现象，即使会餐也应搭配合理，上菜冷、热、酸、碱平衡。
"浓不鞔胃，淡不槁舌"--社交筵席的"革故鼎新"
其实古人早就反对筵席奢靡的做法。明代书法家周履清为烹饪书《易牙遗意》写序说："今天下奢靡，日常往来即使节俭人家也弄四五十样肴馐，席上堆满大小方圆的餐具。"他还针对做菜过于考究提出批评。指出做菜应"浓不鞔胃、淡不槁舌"。南宋著名史学家郑樵提出了"饮食六要"论，即"食品无伤于淆杂，其要在于专简；食味无务于浓酽，其要在于淳和；食料无务于丰盈，其要在于从俭；食物无伤于奇异，其要在于守常；食制无伤于脍炙生鲜，其要在于蒸烹如法；食物无伤于厌饫口腹，其要在于饮饱处中。"这在今天也确实是难能可贵的！
法国人大摆工作宴席的风气已在改变，人们越来越注意自己的腰围，对饭菜的质量也不再苛求，上菜的程序也由三道减为两道。肉类正在失去往日的风采，最受欢迎的当数鱼类食品；饭前开胃酒几乎被遗忘，进餐时大都饮用矿泉水。午餐时间缩短不会超过1小时。
我国的传统膳食结构以粮食为主，副食主要是新鲜的天然食品，不作精细加工，糖用量较少，茶为大众化的饮料，烹调食品大多使用素油。外国营养专家认为我国传统膳食结构，是防止肥胖等富裕病发生的最佳膳食。
在"洋快餐"大举进入中国，并很快成为中国人特别是孩子们美食的同时，洋人们却把热情转移到了中国式的饭菜上，仿效起中国人的饮食习惯来了。这一现象的确颇有启示意味。还是那句老话："一方水土养一方人"。吃来吃去，最适合中国人健康的，还是我们中华民族自己的饭菜。
关于吃的学术报告
1.饮食文化还是"药片文化"
咱们中国人讲究食疗，而西方人习惯于吃药片。我们中国的第一部农耕专着《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，约200余种；蔬菜20多类、100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种。我到欧洲去感到很难受，蔬菜都非常贵，一根黄瓜、一棵小的白菜就要一个欧元、合人民币10块，我回到北京拿着10块钱可以买一小车的菜回来。中国的农耕文明使我们有140种菜可以选择吃。所以中华民族形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的中华民族传统膳食结构。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，也保证了膳食的平衡。中华民族几千年生态农业的成功实践，为"寓医于食"、利用饮食养生保健，奠定了坚实的物质基础。
中国人坚信"药补不如食补"。评价食物的标准共有六个字——色、香、味、形、器、效。同时要关注"食疗"效果。西方是药片文化，因为西餐动物性食物过多，蔬菜品种单调，造成蔬菜摄入量严重不足，欧美人均蔬菜摄入量200克／日，而中国人是500－600克／日。为补充膳食营养不足，西方从各种食物中提取有效成分，制成药片，形成了现代所谓西方药片文化。美国人由于蔬菜吃得少，前些年许多新生儿发生脊柱裂，就是由于孕妇叶酸摄入不够。叶酸主要的来源是菠菜这些绿叶类食物。美国后来就把叶酸提取出来制成药片，要求孕妇普遍补充。中国人因为有非常平衡的饮食，这样的先天畸形非常罕见。再比如维生素C与β胡萝卜素，它们从合成那天开始就不断地被氧化，到药片过期就出现有毒的物质，而我们从食物中获得的维生素C是非常稳定的。有一位营养学家做过如下比喻——即"药片是人造的，天然的食物是神造的"。
西方立足于药片文化，把好好的菜都变成药片，因为卖菜是挣不着多少钱的，只有提取了才能挣钱。你在电视上永远不会见到蔬菜和水果的广告，因为广告费是要加在产品价格里出现的。一位美国保健和营养学界的权威人士说，在大多数人看来，实验室里做出来的大大小小药片才是治疗我们身上大病小恙的灵丹妙药，而事实并非如此。现在越来越多的科学家正在开发与此大相径庭的药物资源———即动物和植物，它们在地球上已经存在了上百万年，这就是我们随餐而入的食物。因为食物不会像化学合成药物那样有单纯的效果，因此不用担心有副作用，它可以维持机体平衡，促进健康。
下面谈谈美国的医疗开支情况和有关的对策。
2000年美国医疗开支占GDP的17％，尽管如此，医疗保险仅覆盖了85％的人口，还有3700万人处于无医疗保障的境地。克林顿总统离职前曾警告说：如果医疗体制不改革，2010年美国医疗费用将达到GDP的24％，约2万亿美元。所以美国奖励"非药物对应疾病"，专门列出了"营养辅助食品"类别，并将其分为"有潜在功能性的食品"和"已确定功能的功能性食品"两类。美国公布的第一批已确立功能的功能性食品就有中国的大豆。所以我们中国人说"可一日无肉，不可一日无豆"，"青菜豆腐保平安"，这些都是非常正确的。中国营养的现状是营养不良与营养过剩同在，中国营养不良儿童2400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是农村主要的营养缺乏病。而经济发达地区膳食结构西化，洋快餐无孔不入，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童的严重问题。"饮食结构西化，文明病登陆中国"。1979年我们糖尿病患病率只有0.67％，1998年上升到3.21％，到2001年在北京已达到了6％，而且大部分是在城乡结合部富裕起来的农民。有的农民一天炒菜用油就用了85克素油，还说素油多吃点没事。我国35－74岁的人群中，高血压患病率已达27.2％，仅此年龄段高血压患者就有约1.3亿人。 我给大家讲讲预防高血压的方法，一个是喝菊花茶，坚持一个月后就可以收到一定的效果。第二是控制吃盐量，现在北京人每日平均吃盐15克－16克，如果每天控制在10克以下（世界卫生组织要求是6克），一个月以后也会收到一定的效果。我在国外做访问学者的时候，曾给洋人用过一个方法，就是每天睡前半小时把一根芹菜切成段后，拿开水焯一下，然后榨成汁喝掉。另外还有一个"食疗"方是天麻钩藤素汤面，即将10克天麻、10克钩藤熬汤，然后用此汤下面，可以起到"食疗"的作用。
所谓文明病就是"五病综合征"，即以肥胖为中心，高血压、高血脂、心、脑血管病、糖尿病。我国现在糖尿病约90％是2型糖尿病，原因首先来自肥胖。因为人体一旦肥胖、就会产生所谓"胰岛素抵抗"，逐渐诱发2型糖尿病。
"饮食误区不扫，文明病难除"，"文明人痛快地吞进了文明病，用自己的牙齿在制造坟墓"。美国当前的饮食结构和刚建国的时候不一样，1914年美国做过一个很著名的实验，即让实验动物老鼠吃动物蛋白质，发现会促进生长；利益集团组成的所谓"非赢利机构"把这个结果印成小册子，发到美国所有的中、小学。1920年这些宣传都膨胀了，美国逐渐变成了现在这样的饮食结构——把牛奶当水喝，大量吃牛肉，每年一个人要消耗100公斤的牛肉。
那么什么时候美国人发现有问题呢？就是朝鲜战争时期，当时曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者的动脉硬化程度竟有很大差别，77％的美军士兵存在动脉硬化。究其原因，在于膳食结构的差异给美国兵体内埋下了"定时炸弹"，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。所以我们认为老年或中年的时候得了文明病、是年轻时就扎下了祸根。所以我们要有科学的理念，教育我们的孩子从娃娃做起就注意平衡膳食。
过去中国人一见面就问"吃了吗"，现在我们大概很少问这样的话了。但是现在我们许多人追求的是"好吃求口味"。那么我想我们应当追求的是"吃好求健康"。"腰带长、寿命短，一胖百病缠"。"中心性肥胖"是最不好的，就是指腹部突出的肥胖，因为腹部脂肪每增厚一英寸，体内就要增加四英里长的血管，从而大大增加了心脏的负担。
在西方，贫穷的人反而肥胖，这是我们的祖先不可思议的。这和美国社会底层的人大量消费"垃圾食品"———双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼、大包装的油炸土豆条有关，正是这种食物结构使他们成为美国最容易发胖的人群。而上述这些"垃圾食品"中国人在排队买着吃，北京有个很奇怪的现象，谁家的儿子女儿，孙子孙女考试考好了，爷爷、奶奶，爸爸、妈妈准请他们去吃"洋垃圾"
2.沙发、土豆文化威胁人民健康
"沙发、土豆文化威胁人民健康"。1997年，世界卫生组织发表的一份报告指出：不健康的生活方式———沙发、土豆文化正在威胁人类健康。（沙发、土豆文化指坐在沙发上，吃着薯条、喝着可乐看电视）。我国青少年长时间看电视的比例达12.7％，美国对10－15岁青少年调查显示：平均每天看电视5小时孩子肥胖症发生的危险比看电视不足2小时的孩子高5.3倍。美国商业日报记者用形象的语言描述美国向世界发展中国家发动的以快餐、香烟和酒等为代表的商业文化，"正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。"当我回忆童年的时候，想到的都是烤红薯、煮老玉米棒的香味，而我们现在的孩子长大之后，回忆童年时想到的都是"垃圾食品"，同志们，这将是一幅多么可怕的情景！
英国发现儿童"果汁饮料综合征"，这类儿童学习成绩差，任性，感情冲动，多动、注意力不集中，只有早晨起来好一点，因为一夜没喝果汁，发现"果汁饮料综合征"大都与食用人工合成色素有关，1973年美国医学会就提出食品添加剂与儿童多动症有关。人工合成色素和香精可引起过敏，如哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头疼。可乐型饮料过量饮用，会导致钙／磷比例失调，影响儿童发育。我们在欧洲访问发现，欧洲的"可乐反对派"家长全都不允许孩子喝可乐，因为可乐有成瘾性。日本《读卖新闻》2004年3月16日报道日本一项研究证明，预防糖尿病要从饮食和运动入手。日本糖尿病有另外一个名称叫"生活方式病"，除了控制饮食还要锻炼，所以中国人说"百练不如一走"。
3."洋快餐"进军中国 垃圾饮食危害中国人民健康
"洋快餐"进军中国，垃圾饮食危害中国人民健康！洋快餐是不折不扣的"能量炸弹"和"垃圾食品"。2002年2月15日埃菲社记者发自北京的报道："中国传统深受西方风尚冲击"，文章指出"从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里，中国模仿到的是最糟糕的东西———洋快餐"。"洋快餐"具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。营养学家为"洋快餐"取了个绰号——叫做"能量炸弹"和"垃圾食品"。因为吃一顿洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限。可以想象，如果你们家的孩子天天吃炸弹，这孩子能健康吗？（鼓掌）"洋快餐"还破坏了食物生物多样性的原则。"洋快餐"品种非常简单，不像中国食物这么丰富，中国人认为"杂食者、美食也，广食者、营养也"。美国国会议员、营养学家和消费者协会声称：肥胖和吸烟一样，已成为公众健康问题，号召"把快餐赶出校园"。2002年11月，纽约一名因长期食用洋快餐而变成肥痴的儿童在法院控告麦当劳引起儿童肥胖。（鼓掌）2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道洋快餐可引起体内激素变化，引起上瘾。华盛顿大学内分泌学家迈克尔•施瓦茨教授发现快餐（汉堡包、油炸土豆条等）可引起体内激素变化，使食用者难以控制进食量。其文章说："快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义，发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力"。
某些"洋快餐"用的油和中国传统用的普通植物油不同，因为用的是氢化油，即把植物油加氢生产出的油。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授1991年就指出：将天然植物油加氢后生产的氢化油危害健康！因为氢化油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。威利特指出："关于氢化脂肪的摄入量与患心脏病和糖尿病的几率关系的流行病学研究表明，氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕"。
洋快餐与致癌物质——丙毒。2002年4月24日瑞典国家安全管理局公布了最新的研究结果，发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺损害中枢神经系统，可以诱发良性或恶性肿瘤，所以有学者认为这解释了西方国家肿瘤高发的原因。美国药品与食品管理局（FDA）2004年3月24日公布了对750种食品的检查结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高。家里做的菜情况比较好，而新鲜的蔬菜是最安全的。欧美和中国不一样，家家厨房都有烤箱，是高温烹饪；中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质，不会超过100摄氏度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要，减少油脂的氧化。所以中国人民的传统烹饪方法是非常安全的。
4.引导全民族 科学合理地进行食物消费
"洋快餐"的错误导向使肉类消费剧增，危及中华民族生存！1988年到1998年，中国肉食消费量增加了一倍，有人跟我说，家里的孩子都成了"肉食动物"。我们肉类消费已经超过韩国、日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，猪肉的消费量名列世界第一，从短视目光看这似乎标志生活水平提高，但从生态学和可持续发展的角度看，过量食肉将危及民族生存。
大家知道，生产一斤猪肉和禽类需投入3倍和5倍的粮食，一亩地用来养牛能生产1磅动物蛋白质，而种黄豆可生产17磅优质植物蛋白。吃肉比豆类需要的土地多16倍。家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类用水量的8倍，其对生态环境的污染和破坏不亚于工业污染。
国务院最近公布了中国第64个职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员。于若木同志曾指出："科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。"由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。而通过科学配餐，就能够有效地控制因营养不良造成的各种疾病。为避免重蹈西方发达国家的覆辙，我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。
中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼•天官篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即"食医"；"疾医"（内科医生），用"五味、五谷、五药养其病"；"疡医"（外科医生），则"以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍"；和"兽医"。周代医疗体系以"食医"为先，"食医"的任务是"掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐"。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的"营养医学"的实践。
中国历代名医对膳食重要性有许多论述：如战国扁鹊说："君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。"清代黄宫绣指出："食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。"唐代孙思邈指出："安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生"；"食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血"。"为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。"
中华民族传统营养学的哲学内涵：
"天人合一、身土不二"的生态观；
"调理阴阳、阴平阳秘"的健康观；
"药食同源、寓医于食"的食疗观；
"审因施食、辨证用膳"的平衡膳食观。
故遵循：
"饮食清淡，素食为主"；
"可一日无肉，不可一日无豆"；
"粗茶淡饭、青菜豆腐保平安"；
"食，不可无绿"。
南京地区有一句民谚："三天不吃青，两眼冒金星"。这些中华民族传统养生保健的膳食原则是非常宝贵的。
世界卫生组织在上世纪90年代推荐了"地中海式饮食"，生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民，环境与北欧地区大致相同，心脏病发病率却很低，是世界长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。经过大量调查分析，谜底逐渐被揭开，人们认为这与该地区的饮食结构（地中海式饮食）有关。"地中海式饮食"的基本特点是"杂食"，将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机结合，富含淀粉的谷类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果，少量肉食。食物品种多样、营养丰富全面，满足了人体对营养的综合需要。"地中海式饮食"充分体现了生物多样性的原则，有效地减少了心血管病的发生。他们常吃的一种蔬菜就是中国民间吃的野菜马齿苋。
美国参议院《营养与健康特别委员会》主席麦戈文提交国会的报告指出："现在的营养问题或者说营养不平衡，营养过剩，营养质量已成关系到人民健康的首要问题，今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙，可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。这是他对当时美国饮食结构的尖锐批评。"所以1996年，美国农业部推行了"食物指南金字塔"，提出了每日选择食物品种和数量的建议，其目的在于促进健康，减少心脏病、高血压、癌症、糖尿病等与饮食结构有关的疾病的发生。早在1992年秋，这张图形刚刚公布后，立即遭到肉类和奶制品商全方位的抨击，认为这不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元、完成了进一步的验证后才确认"食物指南金字塔"的设计是科学的。美国推行的金字塔，倒数第一层是五谷杂粮；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层一半是奶制品，一半是肉、禽、鱼、蛋、坚果和干果类食物；顶层是油、盐、糖。大家说这是美国饭吗？从图中不难看出，"食物指南金字塔"正是几千年东方膳食结构的翻版。营养学家认为，改变西方的食物结构，可使美国人的平均寿命延长10年。
5.中华民族 膳食与就餐有十大平衡
中华民族膳食与就餐有十大平衡。中国传统膳食结构强调"平衡膳食、辨证用膳"，提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述："五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。"只有在中国，饮食才有主、副食之分，去年SARS期间，我在电台做节目反复强调酸碱平衡，SARS病毒培养基的PH值是7.2，而人血液的PH值是7.35到7.45，如果你吃了太多的鸡鸭鱼肉等呈酸性食品。血液变酸，就容易感染"非典"。
我们中国字都是智慧的符号。我们说人身体好就是有"精、气、神。"精"字的一半是米、另一半是青菜，你不吃米，不吃青菜哪里来的精？气的繁体字里面也有米。"神"字的一半则是田地的田、上面种庄稼，所以不吃植物性物质就既没有"精"，又没有"气"，更没有"神"了。
中华民族素有"世间万物米称珍"之祖训。我们的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮——主食的巨大健康作用。中国人民从实践体验中得出了"食五谷治百病"，"米粥饭暖胃养气"的结论。《随意居饮食谱》称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。李时珍称，米油是穷人的人参汤，婴儿"食米油，百日则肥白"。中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。主食精与粗的平衡是现代营养学用于指导人们科学安排膳食的最简便易行的办法。孔子在《论语•乡党》篇指出："肉虽多，不使胜食气"，提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷，就是肉再多也不能超过主食。
去年一个编导来访问，他说他的孩子成了"肉食动物"，那么孩子吃多少肉才合适呢？我说你有多少颗牙？他说有32颗，我说你如果是老虎的话，那满嘴都是尖牙利齿，我们人类前面八颗牙（如门牙等）叫切齿，是切纤维用的；后面20颗牙是臼齿，磨谷物用的；只有四颗犬齿是吃肉用的，你吃那么多肉合适吗？臼齿比切齿比犬齿=5比2比1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7比1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构！说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。
前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现：以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关。由于四条腿的陆生动物脂肪中都含有花生四烯酸（前列腺素的前体），可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。
吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，比如一条腿的蘑菇就是健康的食物。英、美科学家发现素食者与非素食者肠道内的微生物菌群组成明显不同———当人的消化液与上述肠道微生物作用时，所产生的化学物质也不同，这导致非素食者更容易患癌症。中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。适合人类消化道的生理结构和人体全面营养的需要，微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成或产生，杂食的重要性不言自明。着名营养学家李瑞芬教授主张：为保持身体健身，每天要吃30种以上不同种类的食物。
食物也有寒、热、温、凉四性。因此同中药一样，平衡组合，才能有益于健康。绿豆性寒无毒，清热解毒，生津止渴；菊花苦平无毒，清热明目；西瓜则有"天生白虎汤"之誉，用于发热、口渴、尿赤。羊肉甘苦大热无毒，补虚祛寒，效同人参。我国百姓夏天喜喝绿豆汤、菊花茶，以西瓜为餐后水果；冬天则喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性热，吃螃蟹时佐以姜末。破坏摄食时食物四性的寒热平衡，自然有损健康。这种食物的选择和搭配正是基于对食性平衡的了解。
食物的甘、酸、苦、辛、咸五味。五味调和，方可增进食欲，相得益彰。2500年前，古代医书《黄帝内经》就阐述了过量食用食盐的危害。上世纪90年代全国高血压抽样普查结果显示，北京约五分之一的人口患高血压。与"南甜、北咸"的饮食习惯相对应的高血压患病率存在规律性的变化，自北至南呈明显下降趋势，在大城市中北京>天津>上海>广州。北京市高血压患病率为广州市的4.4倍。因此，改变口重的饮食习惯，科学地安排膳食，已是控制高血压的重要手段。山东农民每天吃盐17.3克，高血压患病率15.3％。广西农民每天吃盐7.5克，高血压患病率才8.2％。
"食宜细缓，不可粗速"，就餐速度快与慢的平衡。《养病庸言》一书中说："不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下"。《医说》中记述说："食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细"。要求病人每口饭咀嚼50次再吞咽下，有利于机体康复。咀嚼是帮助摄食及消化的重要环节。进食时缓嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗体可杀菌解毒。唾液具有使致癌物质转化为无害物质的神奇作用———如：亚硝胺、黄曲霉毒素、3，4—苯并芘及烷化剂、烟油，鱼和海味的焦糊物等，其对细胞的致突变性在30秒钟内可完全丧失。你仔细咀嚼，就等于为我们身体提供了第一条防线。
"食宜暖"，膳食要注意冷热平衡。孙思邈在《千金翼方》中的论述是值得借鉴的，他指出"热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿"。夏天为什么很多小孩闹咳嗽？吃了一肚子冰淇淋，降低胃的温度同时又降低了肺的温度，毛细血管收缩、不通畅了，当然会闹咳嗽。
"饮食以时"，就餐时间和饥与饱的平衡也需要注意。"晚饭少吃一口，舒服一宿"，现在很多人肥胖是因为晚上应酬，吃完就回去睡觉，吃了就睡是猪的生活，所以就非常容易肥胖。（鼓掌）
另外，还需要特别强调的是进食量和体力活动的平衡。肥胖的关键是摄入热量太多，消耗太少。大家一定要注意锻炼，你爬楼，上一个台阶消耗0.1千卡，你下一个台阶消耗0.06千卡，所以运动是最重要的营养——行为营养。在希腊有这样一句名言："你想变得健康吗？跑步吧，你想变得聪明吗？跑步吧，你想变得美丽吗？跑步吧。"我们认为运动就是行为营养。所以提出心理营养、食物营养和行为营养是对人类最重要的。希波克拉底指出："我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式"。这与我们中医理论"寓医于食"不谋而合。
6.食药同源 凡膳皆药
法国一位着名营养学家指出："一个民族的命运要看他吃的是什么和怎么吃。"我们中国讲究"食药同源，凡膳皆药"。像杂粮都有很好的降血脂、降血糖的作用。我认识北京一个老干部，一个礼拜吃四次粗粮，很好地控制了糖尿病。绿豆清热解毒，抗炎消肿，保肝明目，有解百毒之功。再一个就是薏苡仁，可治疗因积热而发的痤疮。某些象形药食，以形补形。核桃像脑，所以补脑，豆类像人的睾丸和肾，所以补肾，百合形状似肺，故补肺。中医又讲以脏补脏，天麻鱼头汤在马来西亚卖得特别火，就是因为"健脑益智"；中医素来食用鲜猪胰治疗消渴症，这和西方最新的研究成果——口服胰岛素不谋而合。
发酵食品有非常好的保健功能，像我国的豆豉，现在我们知道豆豉不仅可以健胃解毒，而且里面有非常丰富的尿激酶。日本人正在向我们推销他们的纳豆，而纳豆就是豆豉发酵过程的半成品。
绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目，有"济世之谷"之誉，有"解百毒"之功。对农药、重金属、瘦肉精中毒均有解毒作用；薏苡仁味甘、淡、性凉，可治疗因积热而发的痤疮以及热毒产生的扁平疣；1982年发现薏苡仁含的木瓜蛋白酶可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁抗癌功能的机理。
红薯含8％的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强。李时珍称："红薯食之使人长寿少疾"，"红薯能补中、和血暖胃肥五脏，充粮食延年益寿"。日本东京大学曾对130种植物性食物抑制胆固醇生成的功效进行研究，发现红薯是其他食物作用的10倍。
21世纪人类食品的发展要依靠"引导消费"。欧洲现在市场豆奶的价格是牛奶的两倍，盒子上写着绝无胆固醇；美国每年生产150万吨大豆蛋白，添加在食品中，有效地提高了美国人的健康素质。所以中国人一定要记住"可一日无肉，不可一日无豆"这句话，因为它明确地指出了豆类食品在平衡膳食中的重要性绝不亚于肉类。中医称：大豆（黄豆）性味甘平，不凉不燥，具有益气养血，清热解毒，宽中下气，健脾利水消积，通便定痛等功效，是治疗虚劳内伤，消渴水肿，温热伤寒等疾病的佳药。中医"食药同源"的理念，在大豆上体现得最为集中。
食物的健康功能是客现存在的！美国食品和药品管理局近年将大豆列为"已确立功能的功能性食品"，可见大豆的保健养生功能不仅有历史依据，也得到西方学术界的公认。这一事实雄辩地说明中华民族"寓医于食"传统营养学理论的科学性。美国食品与药品管理局准许宣传大豆的健康效用时指出：大豆异黄酮作为植物雌激素，其化学结构与己烯雌酚相似，能促进女性性器官发育和骨骼中钙的沉积；促进男性体内蛋白合成，降低血中胆固醇水平，防止动脉粥样硬化。它刺激乳房、子宫内膜细胞受体的强度，仅为自然产生或人工合成的动物雌激素的千分之一，所以只会作用于特定组织，是非常安全的。也就是说——大豆异黄酮不像动物雌激素那样，会诱发乳腺癌和子宫内膜癌。
中医第一个食疗方就是当归羊肉汤。我到欧洲去，知道英文的涮羊肉叫蒙古火锅，成吉思汗打仗的时候带过去的。羊肉大热，现在知道羊肉里含有大量的左旋肉碱，可以增加体内长链脂肪的燃烧。
中国人民在四千年前就掌握了酿酒术，酒既可作饮料和调料，又可活血、养气、暖胃、祛寒。自古有"医源于酒"之说，繁体字"医"字写作"医"，下半部的"酉"在古汉语中即代表酒，古书《食货志》称："酒为百药之长，饮必适量。""一杯酒是营养品，两杯酒是药品，三杯酒是毒品。"欧洲的希波克拉底说：一杯酒是健康，两杯酒是快乐，三杯酒就是放纵。
李时珍称："酒能够消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄……杀虫辟瘴，利小便，坚大便等。"适量饮酒能舒畅心志，解忧忘愁，振奋精神，可帮助人保持心理健康。所以，曹操说"何以解忧？惟有杜康"。
但同时李时珍也指出："过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。"唐代名医孙思邈也告诫嗜酒者："久饮酒者烂肠胃，溃髓蒸筋，伤神损寿。"喝酒的不是嘴是肝，酒精性肝硬化是非常可怕的疾病。
《淮南子》一书中记载："神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。"表明了茶叶的解毒功能。大医学家陈藏器所着《本草拾遗》（618至907年）称："诸药为各病之药，茶为万病之药"，足见茶之药功卓着。不难看出，绿茶的养生保健功能已被认识，此后陆羽着《茶经》，茶叶成为中华民族广泛饮用的食品。而中国人把茶列为每个家庭的"开门七件事"之一。过量饮用咖啡，易引发胰腺癌。2004年4月2日在浙江杭州召开了"国际暨第三届全国胰腺癌诊治研讨会"，200余名国内外知名学者出席。会议指出，近25年来胰腺癌发病率男性增加了3倍、女性增加2.19倍，胰腺癌死亡率占恶性肿瘤第八位。专家们认为，"多喝咖啡和吃霉变的食物已经成为引发胰腺癌的主要诱因"。
女子不可百日无糖（红糖），中医营养学认为性温的红糖通过"温而补之、温而通之、温而散之"来发挥补血作用。2000年全国的营养学术会议上，我们报告了原子荧光光谱法的研究结果———红糖含有丰富的微量元素成分，有些微量无素还具有强烈刺激机体造血的功能。
姜能疆御百邪。按中医理论，姜是助阳之品，因此素有"男子不可百日无姜"之谓。"家备小姜，小病不慌"，"夏季常吃姜，益寿保安康"，"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方"，"四季吃生姜，百病一扫光"，"早吃三片姜，胜过人参汤"。诸多民谚都反映了生姜的保健功效。
松花粉系产自乡土树种马尾松的纯净花粉，《神农本草经》将其列为"上品"。称："松黄，气味甘平无毒，主治心腹寒热邪气，利小便，消淤血，久服轻身益气力，延年。"公元659年，世界上第一部由政府颁布的药典———唐代的《新修本草》记载："松花即松黄，拂取正似蒲黄，久服令轻身，疗病胜似皮，叶及脂也。"我们选择家猪为实验动物模型，以德国市售的食品添加剂———麦麸作对照，观察松花粉（添加量3.5％）的营养生理作用。松花粉组猪的粪便中甘油三酯含量最高，每日从粪便中排出的甘油三酯量是麦麸组的3.5倍、对照组的3倍；粪便中胆固醇的浓度也是松花粉组最高，松花粉组每日从粪便中排出的胆固醇总量是麦麸组的1.5倍、对照组的1.7倍；粪中各种脂肪酸排泄量都显示出松花粉有很强的排脂作用。动物实验的结果充分说明古代文献记载的科学性。
《齐民要术》所论42种果品中，枣居首位，与桃、李、杏、栗并称为五果。民谚称："一日吃数枣，终生不显老。"红枣性温味甘，补益脾胃，壮胃气，健脾肾，调和药性，养血宁神，可改善怕冷、苍白、手脚冰冷症，并可减少烦躁与抑郁。樱桃"甘为舌上露，暖作腹中香"，"闻道令人好颜色，神农本草应自知"；西瓜则有"天生白虎汤"之誉，民间常说"夏天常吃瓜，中药不用抓"。山楂可调节胃液、增强食欲，其降脂之功更是众人皆知。
欧洲人也有称誉常吃苹果养生保健的谚语："One apple a day，keeps doctor away！"（每天一个苹果不用看医生）。《本草纲目》中，有栗子能"治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠"的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗1至2枚，常食有效。宋代诗人苏子有诗云："老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。"
7.食不可无绿——蔬菜的健康作用
欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高脂血症等有积极的意义。
古籍《尔雅》称："凡草可食者，通名为蔬；"神农尝百草，把它们分为可食的菜和不可食的草，不宜常食、有药效，可医病的则称为草药。"五菜为充"绝非仅仅是为了填饱肚子，而是来自中国人民几千年养生保健效果的体验！正如《本草纲目》所述："谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，寿命可以长久……菜之于人，补非小也。"《本草纲目》"菜部"前言中曰："五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也；"杨恒《六书统》谓："蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也。"可见古人已了解蔬菜"疏通壅滞"之功。我国目前膳食纤维摄入量不足需要量的三分之一，就是因为饮食西化，蔬菜摄入大量下降。浙江大学肿瘤研究所郑树教授与斯坦福和南加州大学合作，以1个病人与3个健康人的比例，两地各选择1200人进行生活习惯的统计分析，发现生活在同一纬度加州的华人居民大肠癌、直肠癌发病率远高于浙江人。移民美国20年的华人因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪饮食，使他们在健康上付出了沉重的代价———患大肠癌的危险性比浙江居民高出3至5倍。饮食习惯西化是导致大肠癌高发的罪魁祸首。因为大肠癌发病有83％是由环境因素所决定，饮食因素至为关键，其主要诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。
常言道："萝卜上市，郎中下乡"，"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方"，"过了九月九，医生高抬手，萝卜白菜汤，吃了保健康。"其中隐含着萝卜所具有的防病、治病功效。萝卜中含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质，有效成分为双链核糖核酸。它是刺激机体细胞产生干扰素的"干扰素诱生剂"，对食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌细胞均有显着抑制作用。白萝卜、青萝卜和心里美萝卜等都含有此成分，由于其对口腔中的核糖核酸酶耐受性相当高，吞咽中不易降解，且无任何副作用。而生吃细嚼萝卜才能使之释放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈佛大学的研究人员用4年的时间，跟踪了47894名成年男性，发现大量食用番茄红素可以降低前列腺癌的发生率。研究也表明人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关。番茄红素在西瓜、番茄、李子、木瓜中都存在。
古代有一句话叫"凡膳皆药"。多媒体上面一个处方其中有一个成分是芹菜，下面这个处方有一个成分是苦瓜，在印度医学中，苦瓜用来治疗糖尿病；印度有一个从苦瓜提取植物胰岛素的专利。1997年英国科学家研究指出：如果减少肉食而多吃蔬菜和水果，癌症发病率可降低40％，并建议肉类至多可做配菜、且日摄入量应少于85克。欧美直肠癌较多、而印度较少；移民美国的中国人与日本人，癌症发病率大大提高，都说明了高肉食摄入的危害。
8.摒弃药片文化，回归饮食文化！
摒弃药片文化，回归饮食文化！1996年1月13日美国医学研究中心主任宣布：β－胡萝卜素对吸烟的肺癌病人的干预实验表明，有两组表现为刺激肺癌生长。研究表明，化学合成的营养素———β－胡萝卜素和维生素C预防癌症的作用均不理想。1997年又宣布：我们不主张添加任何营养素预防肿瘤，食用黄色和深绿色蔬菜可使肿瘤发病率下降20％。
1988年1月，世界第一流的学者，全世界诺贝尔奖获奖人在法国巴黎开会，发表的宣言称："如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2500年前，去吸取中国孔子的智慧。"
2001年7月在维也纳召开了第17届国际营养学大会，来自全世界各国的3000余名营养学专家出席了本次会议。通过热烈的讨论，与会代表达成了一致的学术观点："食物是最好的药物"。"食疗"的保健效果浸透着历代先贤的血汗、凝聚着中华民族的智慧，集中升华了亿万民众的实践、经验、痛苦和成功，反映了中华民族对健康与疾病这一对矛盾、对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。在欧洲"营养医学"、"营养药理学"新学科纷纷出现，反映了中国传统"食疗"思想被西方广泛接受的生动事实。
最后我想用伟大的民主革命先驱者——孙中山先生的话结尾：
"我中国近代文明事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。"我的报告完了。谢谢大家。
"爱"从胃里开始
"爱"是从胃里开始的做父母要教孩子做饭做父母的要教孩子做饭，这是一个很基本的训练和基本能力的培养。欧洲有一句话叫"爱是从胃里开始"的。英国有统计，离婚率高的夫妻都不会做饭。所以，继承我国的传统，坚持我国的健康生活习惯，对维护国民的健康非常重要。北京"洋快餐"到处都是，北京站附近就开着三个肯德基。不能允许"洋快餐"猖狂地危害我们的孩子。我有一次在永和豆浆店喝豆浆，看到一个孩子在喝豆浆，我问他为什么不上楼吃"洋快餐"？他说妈妈说那是"垃圾食品"，这个孩子肯定不会肥胖。另外我们千万不要让孩子把牛奶当水喝。现在有很多误区。中国古代记载"此物胜肉远矣"，对牛羊奶有很高的评价，人类是唯一断奶以后还喝奶的动物。但中国人大部分乳糖不耐受。现在欧洲一盒豆浆的价格是牛奶的两倍，欧洲人在豆浆的风味上做了改革，加了巧克力，上面写着"绝无胆固醇"。我家里买了豆浆机，磨豆浆连渣一块儿吃，花费很少。聪明的家长可以花很少的钱让孩子得到健康。反之"傻家长"花一堆钱还养出"肥胖的孩子"。
"物无美恶过则为灾"
吃喝进大量热量很荒唐前几年我们医院接下两个孩子，一个10斤，一个12斤，都患有先天性糖尿病。我问产妇，你怀孕时都吃什么了？她回答说经常吃"洋快餐"，吃葡萄一次吃一斤，吃西瓜一次吃半个，"傻吃"把孩子吃出了先天性糖尿病。"物无美恶，过则为灾"。比如牛奶我不主张小孩早上喝，因为牛奶喝完之后容易产生血清素，发困。晚上睡前1小时让孩子喝一小袋牛奶，孩子既睡得好，又补了钙，早上就喝豆浆。由于人的大脑要消耗体内30％的葡萄糖，所以早餐要提供充足的碳水化合物，孩子考试当天早上让他吃一碗豆浆，一个煮鸡蛋，一个豆包，一碗蒸枣。枣吃完了可以维持血糖的稳定，给小孩一小块巧克力，进考场前吃了，可以维持比较高的血糖水平。当然这孩子得读书，不读书吃什么也不行。哈佛大学研究发现，225毫升牛奶，如果是全脂奶有150千卡热量，低脂奶100千卡，脱脂奶85千卡，孩子天天把牛奶当水喝，喝进大量热量，美国之所以这么多人肥胖，这是原因之一。
长胖容易减肥难三个营养保平安人类从古就经常忍受饥饿，所以人类的脑垂体有一个功能，永远记住你长胖后的体重。所以长胖是很容易的，减肥是很困难的。中国人很宽容，觉得多吃点有什么关系呢？但是吃坏了没法弄。我现在看见肥胖孩子就想哭，没办法帮助他们。北京要想搞健康奥运，我觉得首先要从吃做起，我们一定要有一个非常健康的饮食习惯。人类有三大营养，一是饮食营养。二是行为营养，吃完以后要有运动才能消化吸收。中国人说"百练不如一走"，健康离你有多远？每天日行八千步，你天天走八千步(6.5公里)，你就保持健康了。第三是心理营养。糖尿病人要记住六个字"管住嘴、迈开腿"。糖尿病人都不太愿意走路。现在小汽车一普及，糖尿病肯定普及。因为人的能量代谢基因都在线粒体里，这个基因非常稳定，100万年最多才会改变5％，你用的是100万年前的基因，现在变得如此懒惰，出门就打的，进门上电梯，看电视用遥控，都不干活了。我每天早上背着计算机，走到单位去上班。你必须运动，否则不可能保持健康。所以希望大家关注我们的三大营养。
神农尝百草方知茶解毒家有二两醋不用请大夫茶是特别好的东西，"神农尝百草，日遇72毒，得茶而解之，"几千年前我们就知道茶有解毒功能。2005年英国和西班牙联合研究发现，茶叶里有一种茶多酚，能攻击我们体内的双氢叶酸还原酶，而这个酶是现在世界上最先进的抗癌药攻击的对象，所以认为每天饮三杯绿茶可以预防癌的转移。茶的保健功能中国人早就了解了，现在很多人血脂高，就长期依靠降脂药，其实最简单的方法就是吃茶。我在上世纪70年代做过一个实验，三组兔子，第一组兔子吃普通饲料，第二组兔子加大量鸡蛋黄，第三组兔子除鸡蛋黄外还加绿茶的茶叶末。解剖发现，吃鸡蛋黄的兔子血管里都是斑块，吃茶的那组兔子血管里干净。所以我出国的时候做粥除了加枸杞子还加一把茶叶，比吃昂贵的降脂药好。
另外要关注醋的保健功能，"家有二两醋，不用请大夫"。我们预防感冒，经常用烧醋的办法。有人说醋里都是醋酸，醋酸有什么预防感冒的作用？我到山西老陈醋厂参观，那里的老师傅告诉我，其实老陈醋发酵的时候都有中药。我们中国"开门七件事，柴米油盐酱醋茶"，这些都不吃，光吃"洋快餐"肯定会闹病。
孙中山先生说:"我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。"也就是说他认为我国在饮食方面的进步是世界各国所不及的！
现场答疑
听众:喝什么茶好？赵霖:我国的茶有三大类，一是绿茶，是未经发酵的，但性凉，所以胃不好的人要喝红茶。乌龙茶是半发酵茶，妇女喝特别好，减肥。第三是红茶，是全发酵茶，茶多酚变成茶色素。北京人爱喝的茉莉花茶特别好，茉莉花茶是在绿茶的基础上用茉莉花窨制的，加了一些清新味，吴裕泰的茉莉花茶特别好，我很喜欢喝。
听众:饭前喝汤，会不会不容易消化？
赵霖:饭前喝汤的主要目的是可以控制你三分之一的进食量。你可能损失一点胃酸，但控制了进食量。
听众:老年人怎么补钙？
赵霖:吃钙片是一个渠道，还有一个是吃蚕豆，蚕豆含钙很高，但要带着蚕豆的皮吃。我们的豆类里都附含钙，可以用豆腐渣和黄瓜一块儿炒着吃，早上自己打豆浆的话就把豆渣一块儿吃掉。
听众:得了高血压怎么办？
赵霖:得了高血压现在上医院，大夫都会告诉你终身服药。你问他这话谁说的？他说西方权威说的，西方权威身后是西方药厂。完全依赖降压药的做法并不明智，因为高血压的原因非常复杂，只有接受了健康的生活方式，才能有效地预防高血压。欧洲有一句话，叫"不着急不生气，就没有高血压"。美国最近做的一项流行病研究认为，中国大面积高血压(1.6亿)跟中国的酒精消费有关。我国现在每年白酒产量640万吨，可以灌满一西湖，"酒杯一端政策放宽"，很多高血压与喝酒有关。另外很多人"口重"，山东农民平均每天吃17.3克盐，高血压发病率为15.3％，广西的农民一天吃7.5克盐，高血压只有8.2％，北极圈的爱斯基摩人每天吃4克盐，高血压只有4％，日本北海道的秋田地区吃咸鱼，老百姓每天吃26克盐，高血压发病率达到38％。世界卫生组织提出，如果我们能把盐控制到每天6克，就可以有效降低血压10毫米汞柱。我建议现在早饭不吃盐，吃点芝麻酱、蜜，芝麻酱特别好，芝麻酱里有特别多的蛋氨酸，有甲基，身体里很多有毒东西都是甲基化以后从尿里排出去，所以芝麻酱等于给你提供了一个解毒原料。古代很多传统食物一定要吃，比如酱豆腐，里面的红汤就是红曲米制作的，这里就含有降脂的成分，天天吃点用红酱豆腐或者用它的红汤炒的菜，就可以收到降脂的效果。不要总吃药，完全依赖药物并不科学。
听众:萝卜怎么吃？
赵霖:我刚刚说的萝卜不包括胡萝卜，我们中国的萝卜都是十字花科的，萝卜要生吃细嚼，胃不好渣子可以吐掉，因为你只要细嚼了就可以产生干扰素，肿瘤病人要求一天进食100克，水萝卜、卞萝卜、心里美萝卜都行。萝卜是降气的，跟人参不能一块儿吃。就是说你吃萝卜本身要看你怎么吃。如果你觉得身体比较虚就不要多吃萝卜。咳嗽初期吃一点萝卜汁就可以压下去，因为它"降气"。如果你感觉吃萝卜太凉可以搭配一点姜。
听众:肥胖的人如何吃？
赵霖:我前几天到郑州讲课，原来一个干部210斤重，今年已经变成160斤，原因是一天走一万步，买一个计步器挂在腰上。我刚刚说健康离你有多远？每天日行八千步，肥胖的你就走1万步。我认识一个北京疾控中心的人，每天绕一大圈走到单位，走一个小时，他非常成功地减肥了。另外你吃东西时要仔细咀嚼。如果你嚼得很仔细，碳水化合物就分解了，变成葡萄糖，葡萄糖一吸收，血糖一高，脑子就明白，你吃饱了。但很多肥胖的人吃得太快，脑子还没意识到吃饱，东西都吃进去了。再一个是要通便，很多肥胖的人都患有便秘，造成粪毒重吸收。另外平时要"管住嘴"，不要过食鸡鸭鱼肉。还有一个减肥要减肚子，人有两种肥胖，一种是梨形肥胖，一种是苹果形肥胖，即将军肚。肚子上增厚1英寸的脂肪，身体里要增加4英里长的血管！
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